Lomo de cerdo glaseado con tamarindo y chipotle, acompañado con verduras y manzanas asadas

Porciones: 4
Tiempo de preparación/cocción: 2 horas

Glaseado de tamarindo y chipotle:
1 cucharada de aceite de oliva
2 dientes de ajo, finamente picados
1/2 taza de azúcar morena ligera, comprimida con firmeza
2 pimientos chipotle pequeños, en adobo
1/4 taza de pulpa de tamarindo
1 taza de jugo de manzana
1 cucharadita de sal
1/4 cucharadita de pimienta negra recién molida

3 cucharadas de aceite de oliva, divididas en 3 porciones
1 libra de papas pequeñas, cortadas en cuartos
4 zanahorias, peladas y cortadas en trozos pequeños
1/2 cucharadita de tomillo fresco, finamente picado
1 1/2 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida
1 libra de lomo de cerdo deshuesado
3 manzanas Gala, sin corazón, sin pelar y cortadas en trozos gruesos
1 cucharada de perejil, finamente picado

Precalentar el horno a 425° F.

En un sartén mediano, calentar el aceite de oliva a fuego medio bajo. Agregar el ajo y cocinar durante 2 minutos, revolver constantemente y luego agregar el azúcar morena. Revolver hasta que se disuelva. Agregar los pimientos: el chipotle, el tamarindo, el jugo de manzana, la sal y la pimienta. Llevar la preparación a fuego medio y cocinar de 5 a 7 minutos sin dejar de revolver. Esperar hasta que la preparación se espese y bajar un poco el fuego. Una vez que el glaseado comience a hervir, llevar a fuego bajo y hervir durante otros 5 minutos sin dejar de revolver. Retirar el glaseado de la estufa y dejar que se enfríe por completo. Con un colador fino, colar el glaseado en un bol pequeño. Apartar sin tapar y esperar hasta que el glaseado espese durante al menos 20 minutos.

Engrasar ligeramente una asadera con 1 cucharada de aceite de oliva. En un bol grande combinar las papas, las zanahorias, el tomillo y cubrir con 1 cucharada de aceite de oliva; condimentar con sal y pimienta. Colocar las verduras en la asadera y asar sin tapar durante 25 minutos.

En una sartén grande, calentar 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio alto. Condimentar el cerdo con sal y pimienta. Una vez que el aceite esté caliente, colocar el cerdo en la sartén y dorar de ambos lados durante 2 minutos. Retirar el cerdo de la sartén y dejar reposar en un plato.

Retirar la asadera del horno y mezclar los gajos de manzana con los otros ingredientes. Colocar el cerdo sobre la preparación de manzanas y verduras. Glasear el cerdo y las verduras generosamente con el glaseado de tamarindo y chipotle. Volver a colocar la asadera en el horno, y asar sin tapar durante otros 20 a 25 minutos o hasta que la parte interna del cerdo alcance una temperatura de 150° a 160° F, medida con un termómetro para carne.

Una vez que el cerdo alcance el punto de cocción deseado, retirar la asadera del horno. Colocar el cerdo en un plato y, antes de cortarlo en rodajas, esperar hasta que se enfríe un poco. Agregar el perejil picado a la preparación de verduras y manzanas asadas. Servir el cerdo cortado en rodajas sobre la preparación de verduras y manzanas asadas.